Akademik Veri Yönetim Sistemi
Toros University Journal of Food Nutrition and Gastronomy, cilt.3, sa.2, ss.171-179, 2024 (Hakemli Dergi)
Giriş ve Amaç: Çöven bitkisi yüzey aktif özelliğe sahip saponin glikoziti içermektedir. Çöven suyu, lokum ve helva üreticileri tarafından çöven köklerinin geleneksel olarak kaynayan suda ekstrakte edilmesiyle üretilmektedir. Çalışmada kullanılan bitkisel sütler, peynir altı suyu ve kazein proteini içermedikleri için alerjiye ve intoleransa yol açmadığından hayvansal sütlere alternatif oluşturmaktadır. Hindistan cevizi, badem, fındık gibi besinler yapısında bulundurdukları vitaminler, esansiyel yağ asitleri, proteinler, polifenoller ve mineraller nedeniyle bitkisel süt eldesinde tercih edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemlerle kaynatılan çöven otu kökünün suyu ve bitkisel sütler kullanılarak elde edilen vegan dondurmalar ile çöven kullanılmadan elde edilen vegan dondurma ve piyasada satılan vegan dondurmanın duyusal özelliklerinin karşılaştırılmasıdır.
Yöntem: Çöven köpüğü, salep ve organik elma suyu konsantresi ile badem sütlü dondurma, soya sütlü dondurma, fındık sütlü dondurma, yulaf sütlü dondurma ve Hindistan cevizi sütlü dondurma hazırlanmıştır. Ayrıca çöven köpüğü eklenmeden salep ve organik elma suyu konsantresi ile fındık sütlü dondurma hazırlanmıştır. Piyasadan satın alınan vegan dondurma ile birlikte 7 farklı dondurmanın duyusal değerlendirilmesi yaptırılmıştır. Elde edilen veriler SPSS 22 paket programı ile değerlendirilmiştir.
Bulgular: Panelistlerin %85’i hazır vegan dondurmayı renk açısından çok iyi olarak değerlendirirken diğer bitkisel sütlerden yapılan dondurmaları ise katılımcıların %52’si iyi olarak değerlendirmiştir. Ağızda erime, sakızımsılık, koku, tat, yapı, görünüş, renk açısından hazır vegan dondurmadan sonra en sık çok iyi olarak değerlendirilen dondurma Hindistan cevizi sütlü dondurma olmuştur.
Sonuç: Dondurma yapımında hacim artışı için yağsız kuru madde yerine çöven köpüğünün kullanılabileceği, geliştirilen tarifelerde farklı miktarlarda çöven köpüğü kullanılabileceği düşünülmüştür.