Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Marmara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜL ÖĞREN
Danışman: Burcu İrem Omurtag Korkmaz
Özet:
Amaç: Bitki ve meyve çayının
ambalajlı ve ambalajsız formlarını mikrobiyolojik olarak analiz etmek ve elde
edilen sonuçlara göre ürünlerin gıda güvenliği açısından tüketime uygunluğunu
değerlendirmektir.
Gereç
ve Yöntem: Ambalajlı ve ambalajsız olarak
satılmakta olan 10 farklı bitki ve meyve çayının paket ve açık formlarınında hem infüzyon işlemi öncesinde hem de 100°C’ye
kaynatılmış su ile infüzyonu sonrasında küf-maya, Salmonella ve Cronobacter
sakazakii analizi yapılmıştır. Ayrıca kaynatılmış su ile işlem
gören tüm örneklerin portatif pH metre (MILWAUKEE MW 102) ile pH ve sıcaklık
değerleri ölçülmüştür.
Bulgular:
Çalışmaya
alınan toplam 20 örnekten hiçbirisinde Salmonella’ya rastlanmamıştır.
Örneklerin 3 tanesinde [papatya çayı (açık form), sinemaki çayı
(açık ve kapalı form)] C.sakazakii
(%15) tespit edilmiştir. Küf veya maya veya bunların her ikisini de içeren
örneklerin oranı %85’tir (n=17). 25°C sıcaklıkta açık formda olanların ortalama
5,37±1,01 pH ve paket formda olanların ise 5,74±0,88 pH değerinde olduğu tespit
edilmiştir. Bununla birlikte elma çayının en düşük pH derecesine sahip olduğu gözlenmiştir
(ambalajlı: pH: 3,17; ambajsız: pH: 3,44).
Sonuçlar:
İncelenen
bitki çaylarının pH değerinin asidik aralıkta olduğu tespit edilmiştir. Salmonella’ya rastlanmazken Cronobacter sakazakii kuru koşullara
dirençli olması nedeniyle bazı numunelerde tespit edilmiştir. Bitki çaylarının
birçoğunun küf ve maya üremesine yatkın olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle nem
oranı düşük olan, karanlık ortamlarda muhafaza edilmelidir.
Anahtar Sözcükler: Salmonella, Cronobacter sakazakii, küf, maya, bitkiçayı