Antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip bazı fitokimyasalların kitosan ile mikro/nanoenkapsülasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Marmara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BUSE BERBER
Danışman: Nüzhet Cenk Sesal
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Hazır gıdaların raflarda uzun süre bozulmadan kalabilmesini sağlamak amacıyla katılan katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilere sebep olduğunun ortaya çıkması ve bu konuda halkın bilinçlenmesi ile birlikte zararlı katkı maddeleri yerine doğal alternatifleri aranmaya başlanmıştır. Bitkilerin içerdiği bazı fitokimyasallar gıdaların raflarda uzun süre kalmasını sağlayabilecek özelliklere sahiplerdir. Ancak in vitro çalışmaların aksine, ürün içerisindeki stabilitelerinin düşük olması, tatları, oksidasyon, sıcaklık gibi çevresel etkenlerden etkilenebilmeleri kullanılabilirliklerini sınırlandırmaktadır. Enkapsülasyon işlemi, fitokimyasalları çevresel koşullara karşı korumak için kullanılan yöntemlerdendir. Kitosan, biyobozunur ve biyopolimer oluşundan dolayı enkapsülasyon çalışmalarında tercih edilen bir polimerdir. Çalışmamızda zararlı katkı maddelerinin yerine kullanılabilecek doğal ve zararsız katkı maddelerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu çalışmada, literatürde antioksidan, antibakteriyel ve antifungal özellikleri gözlenmiş fitokimyasalların kitosan ile nano/mikroenkapsülasyonu işlemi gerçekleştirilmiştir. Çevresel koşullara maruz bırakılan enkapsüle edilmiş ve edilmemiş fitokimyasallar antibakteriyel, antifungal, antioksidan ve mutajenite özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Çalışmamızda enkapsüle edilmek üzere seçilmiş fitokimyasallar; çevre koşullarından etkilenebilen, antifungal özelliğe sahip allisin, karvakrol, antioksidan özelliğe sahip kuersetin, oleuropein antibakteriyel özelliğe sahip allisin, karvakrol ve timol olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda fitokimyasallar çevresel koşullar altında etkinliklerini kaybederken, fitokimyasal yüklü mikrokapsüller çevresel koşullara karşı koruyucu bulunmuştur. Oleuropein yüklü mikrokapsüllerin antioksidan, karvakrol, timol ve allisin yüklü mikrokapsüllerin ise antimikrobiyal etkinlikleri yüksek bulunmuştur. Diğer analizleri de tamamlandıktan sonra elde edilen fitokimyasal yüklü mikrokapsüllerin günümüzde kullanılan katkı maddelerinin yerini alabileceği öngörülmektedir.