Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Marmara Üniversitesi, Fen - Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ORHAN KAÇAR
Danışman: MERAL BİRBİR
Özet:Bu çalışmada 32 farklı mutfaktan toplanmış olan çeşitli hazır yiyecekler aerobik mezofil bakteri ve koliform bakteri yönünden incelenmiştir. Aerobik mezofil bakteri ve koliform bakteri bulunan örneklerde daha sonra Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens gibi patojen mikroorganizmalarının varlığı araştırılmıştır. Tezde, 112 adet etli yemek, 85 adet zeytinyağlı yemek, 73 adet salata, 22 adet pilav ve makarna, 9 adet çorba ve 17 adet tatlıdan oluşan toplam olarak 318 adet hazır yemek örneği incelenmiştir. İncelenen 318 örnekten % 44'ünde bakteri saptanmıştır. Örneklerin % 18'inde sadece mezofil aerobik bakteri bulunurken % 27'sinde aerobik mezofil bakteri ve koliform bakteri beraber bulunmuştur. İncelenen örneklerin % 3'ünde E. coli tespit edilmiştir. E. coli bulunan örneklerin koliform bakteri bulunan örnekler içerisindeki oranı % 10 olarak saptanmıştır. Örneklerin % 4'ünde B. cereus, % 3'ünde ise S. aureus tespit edilmiştir. B. cereus ve S. aureus bulunan örneklerin mezofil aerobik bakteri bulunan örnekler içerisindeki oranları ise %9, % 6 olarak saptanmıştır. İncelenen örneklerin hiçbirinde Salmonella bulunmamıştır. Sadece bir örnekte ise C. perfringens tespit edilmiştir. C. perfringens'in incelenen örneklerde bulunma oranının çok düşük olduğu görülmüştür. Sonuç olarak incelenen yemek örneklerinin 141 adetinde aerobik mezofil bakteri bulunmuş ve bu örneklerin 30 adetinde ise patojenik mikroorganizma tespit edilmiştir. In this study, prepared food samples collected from 32 various kitchens were examined for both total aerobic mesophilic bacteria and total coliform bacteria. The samples containing both aerobic bacteria and coliform bacteria were examined for presence of pathogenic microorganism such as Escherichia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella spp Bacillus cereus, Clostridium perfringens. In this thesis, 318 prepared food samples containing 102 meat meals samples, 85 cold dish (vegatable with olive oil), 73 salad samples, 22 rice and macaroni samples, 9 soup samples and 17 dessert samples were examined. Presence of bacteria was detected in 44 % of 318 examined food samples. Total aerobic mesophilic bacteria were detected in 18 % of the food samples while 27 % of food samples contained both total aerobic mesophilic bacteria and total coliform bacteria. E. coli was detected in 3 % of the examined food samples. The ratio of the food samples containing E. coli was detected as % 10 of the samples containing coliform bacteria. B. cereus, S. aureus were detected in 4%, 3 % of the examined food samples, respectively. The ratios of the food samples containing B. cereus, S. aureus were detected as 9 %, 6 % of the samples containing mesophilic aerobic bacteria, respectively. Salmonella was not food in any of the food samples. C. perfringens was detected in only one sample. It was seen that the ratio of detected C. perfringens in the examined food samples was very low. In conclusion, aerobic mesophilic bacteria were found in 141 of the examined food samples and pathogenic microorganisms were detected in 30 of these food samples.