Akademik Veri Yönetim Sistemi
XI. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, Ankara, Türkiye, 10 - 12 Ekim 2024, ss.320-321
GİRİŞ/AMAÇ: Pestil; Türkiye’de genellikle kış aylarında tüketilen enerji, vitamin ve mineralden zengin geleneksel bir tatlı atıştırmalıktır. Hibiskus sabdariffa (HS); yüksek miktarda C vitamini, karbonhidrat, protein, antioksidanlar, fitokimyasallar ve mineraller açısından içerir. Bu araştırmada, HS çayından üretilen pestiller ile böbrek hastalarının beslenme programında yer alan peltenin yerine tüketilebilecek, fonksiyonel bir besin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, farklı içerikte hazırlanmış HS çayından üretilen pestillerin, dut pestili ile antioksidan kapasitesi, potasyum miktarı ve mikrobiyolojik özellik açısından karşılaştırılmıştır. Ayrıca hazırlanan pestiller ve pelteler için duyusal analiz de yapılmıştır.
GEREÇ VE YÖNTEM: Soğuk demleme yöntemiyle hazırlanan HS çayı ile 3 çeşit (sade, portakal kabuğu, portakal kabuğu+tarçın) pestil elde edilmiştir. Hazır alınan dut pestili ve farklı içerikteki HS çayı pestilleri potasyum, antioksidan aktivite ve mikrobiyal özellikler açısından analiz edilmiştir. Dut pestili, sade pelte, farklı içerikteki HS ilaveli pestil ve peltelerin eğitimli panelistler tarafından duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. İstatistiksel analizde SPSS programı kullanılmış ve p<0,05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir.
BULGULAR: Yapılan mikrobiyolojik analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri sayımında ve Lactococcus spp. sayımında koloni sayısı HS çaylı pestillerde, dut pestiline göre daha az gözlenmiştir. Lactobacillus spp. ve toplam küf-maya sayımında analiz yapılan numunelerde üreme tespit edilmemiştir. Antioksidan kapasite açısından en yüksek numunenin dut pestili, en düşük numunenin HS+portakal kabuğu pestili olduğu görülmüştür. Potasyum analizi yapıldığında potasyum değeri HS+portakal kabuğu+tarçın pestilinde en yüksek (154,6 mg/100 g), HS+portakal kabuğu pestilinde en düşük (84,8 mg/100 g) bulunmuştur. Duyusal analizin istatistiksel sonuçlarına göre pestil numunelerinde sadece renkte, pelte numunelerinde ise renk ve dokuda anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0,05).
TARTIŞMA/SONUÇ: Duyusal analiz sonucunda panelistler, böbrek hastaları tarafından HS pestilin sade pelteye göre daha rahat tüketilebileceğini belirtmiştir. Hibiskus çayı ile yapılacak daha ileri çalışmalarla böbrek hastalarında tüketiminin uygunluğu değerlendirilmelidir.