Proteinli Gıdalarda Mürver Ekstraktı ve Suyunun Matriks-Bağımlı Antimikrobiyal Etkileri

Creative Commons License

AKDUMAN G., Korkmaz B. İ. O., Albayrak R., turan ş., KARADUMAN Ş., taskin t., ...Daha Fazla

Balıkesir Sağlık Bilimleri Dergisi (BSBD), cilt.15, sa.2, ss.302-310, 2026 (TRDizin)

Özet

Amaç: Mikrobiyal bozulma, protein açısından zengin gıdalarda genellikle sentetik koruyucularla kontrol edilir. Fenolikler ve antosiyaninler bakımından zengin olan mürver (Sambucus nigra L.) güçlü antimikrobiyal potansiyele sahip olmasına rağmen, farklı gıda matrislerindeki etkileri henüz yeterince araştırılmamıştır. Bu çalışma, mürver etanol ekstresi (EE) ve mürver suyunun (EJ) yoğurt, lor peyniri ve balık köftelerindeki antimikrobiyal aktivitesini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamıştır. Gereç ve Yöntem: Kurutulmuş mürverlerden EE ve EJ hazırlanmış ve 4 °C'de 14 gün saklanan yoğurt, lor peyniri ve balık köftelerinde %0.05, %0.1, %0.75 ve %1 oranlarında test edilmiştir. Mikrobiyal yükler, 1., 7. ve 14. günlerde plak sayımları kullanılarak ölçülmüş ve log CFU/g olarak ifade edilmiştir. Veriler Mann-Whitney U ve Kruskal-Wallis H testleri ile analiz edilmiştir. Bulgular: Mürver etanol ekstraktının (EE) °Brix değerinin mürver suyuna (EJ) göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (sırasıyla 39.8 °Brix ve 10.2 °Brix). Bu bulgu, EE örneğindeki çözünür katı madde miktarının EJ'ye göre daha yüksek olduğunu göstermektedir. EE ve EJ uygulamalarının antimikrobiyal etkilerinin gıda matriksine bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Özellikle yüksek konsantrasyonlarda, EE uygulamasının çökelek ve balık köftesi örneklerinde daha belirgin bir mikrobiyal azalma sağladığı; EJ uygulamasının ise yoğurt örneklerindeki küf- maya yükünü azaltmada daha etkili olduğu bulunmuştur. Önemli mikrobiyal azalmalar çoğunlukla ≥0.75% konsantrasyonlarda gözlemlenmiştir. Sonuç: Mürver suyu ve mürver etanol özütü, matrikse bağlı antimikrobiyal etkiler göstermiş olup, bu durum protein açısından zengin gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanılma potansiyellerine işaret etmektedir.
Objective: Microbial spoilage is often controlled with synthetic preservatives in protein-rich foods. Although elderberry (Sambucus nigra L.), rich in phenolics and anthocyanins, has strong antimicrobial potential, its effects in different food matrices have not yet been adequately investigated. This study aimed to comparatively evaluate the antimicrobial activity of elderberry ethanol extract (EE) and elderberry juice (EJ) in yogurt, curd cheese, and fish cutlets. Materials and Methods: EE and EJ were prepared from dried elderberries and tested at 0.05%, 0.1%, 0.75%, and 1% in yogurt, curd cheese, and fish cutlets stored at 4 °C for 14 days. Microbial loads were measured on days 1, 7, and 14 using plate counts, expressed as log CFU/g. Data were analyzed with Mann–Whitney U and Kruskal–Wallis H tests. Results: EE had a higher total soluble solid (°Brix) (39.8 °Brix) than EJ (10.2 °Brix), indicating more soluble solids. EE and EJ produced matrix- dependent antimicrobial effects. EE showed stronger inhibition in curd cheese and fish cutlets, especially at higher doses, while EJ was more effective in reducing mold-yeast load in yogurt. Meaningful reductions appeared mainly at ≥0.75%. Conclusion: Elderberry juice and elderberry ethanol extract demonstrated matrix-dependent antimicrobial effects, indicating their potential as natural preservatives in protein-rich foods.