Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Gamze Akbulut
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Bitkisel polifenollerin, glikasyon ve lipit oksidasyon ürünlerinin oluşumunu önleme potansiyeli vardır. Bu araştırma, farklı et türleri ile tüketilen salata ve içeceklerin in vitro sindirim sisteminde malondialdehit, glioksal ve metilglioksal seviyelerine etkisini incelemek amacıyla, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi AR-GE Laboratuvarında Şubat 2021’de yapılmıştır. Araştırmada et türü olarak; dana kontrfile, dana but, tavuk göğüs eti, tavuk derili but, hindi göğüs eti, levrek, içecek olarak; taze sıkılmış portakal suyu, %100 üzüm suyu, kırmızı şarap, hardaliye, şalgam, taze sıkılmış nar suyu, ayran, kola ve salata olarak; çoban salata, kırmızılahana salata, Akdeniz salata kullanılmıştır. Etler, elektrikli ızgarada pişirilmiş ve in-vitro sindirime tabi tutulmuştur, sindirim sonrası malondialdehit, glioksal ve metilglioksal analizi HPLC ile yapılmıştır. Tüm et türlerinde sindirim sonrası malondialdehit, glioksal ve metilglioksal seviyeleri sindirim öncesine göre sırasıyla %51,8-832,7; %405,2-1273,6 ve %63,3-1062,5 daha yüksek bulunmuştur. Malondialdehit seviyesini; şalgam, nar suyu, ayran, kırmızı şarap ve kırmızılahana salata sindirim sonrası tüm et türlerinde anlamlı derecede azaltırken (p<0,05), Akdeniz salata ve hardaliye hindi göğüs eti haricinde diğer et türlerinde azaltmıştır (p<0,05). Portakal suyu sadece dana kontrfile ve levrekte malondialdehit seviyesini azaltmış, üzüm suyu ve kola ise dana butta artırmıştır (p<0,05). Et türleri ile içecekler çoğunlukla glioksal ve metilglioksal seviyelerini artırmış, salatalar ise çoğunlukla azaltmıştır (p<0,05). Dana kontrfile hariç tüm et türlerinde glioksal seviyesini Akdeniz salata ve kırmızılahana salata %53,3-78,8 azaltmıştır. Kırmızılahana salata levrekte metilglioksal seviyesini %24,9 azaltmıştır (p<0,05). Sonuç olarak içeceklerin ve salataların gastrointestinal sistemde malondialdehit, glioksal ve metilglioksal seviyelerine farklı etkilerinin olduğu; genel olarak içeceklerin malondialdehit seviyelerini, salataların ise glioksal ve metilglioksal seviyelerini azaltmada daha etkili olduğu bulunmuştur. Ette sindirim sırasında glikasyon ve lipit oksidasyon ürünlerinin oluşumunun önlenmesi, kronik hastalık riskini azaltmaya katkıda bulunabilir. Lipit oksidasyonunda etkili olabilecek olası diğer besinlerin ve içeceklerin daha kapsamlı olarak in vivo çalışmalarla incelenmesi gerekmektedir.