Akademik Veri Yönetim Sistemi
Sabuncular G., Sarıkaya B., Yeşil Y.(Yürütücü), Güney E., Köstereli H.
TÜBİTAK Projesi, 2022 - 2023
Giriş: İnsanlar yeterli ve dengeli beslenmek için hayvansal kaynaklı proteinlere ihtiyaç duyarlar. Kırmızı et önemli hayvansal kaynaklardan biridir. Kırmızı et çeşitli yöntemlerle pişirildikten sonra tüketilmektedir. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden biri olan ızgara tipi pişirme yönteminde insan sağlığına zararlı etkileri olan kanserojenik- mutajenik bileşikler oluşmaktadır. Etin oksidasyona duyarlı olması, yağ içeriğinin fazla olması, genellikle yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi gibi özellikleri zararlı bileşiklerin oluşmasına zemin hazırlamaktadır. Oluşan bu zararlı bileşikler kardiyovasküler hastalıklar, insülin direnci ve oksidatif stres gibi hastalıklarla yakından ilişkilidir. Zararlı bileşiklerin bu etkisi toplumdaki sağlıklı insan sayısını ve refah düzeyini önemli derece azaltmaktadır. Sağlık düzeyini yükseltmek ve sağlık için ayrılan bütçeyi azaltmak için yeni yöntemler geliştirilmelidir.
Amaç: Bu araştırmanın amacı et marinatına nar suyu ekleyerek, yüksek ısıda pişirme sonucu ette oluşan AGE öncülleri ve MDA gibi bileşiklerin oluşumu üzerinde nar suyunun etkisini belirlemektir.
Materyal Metod:
Marinasyon: 1 kg’lık dana kontrfile; eşit kalınlıkta 100’er gram olacak şekilde dilimlenecek ve farklı uygulamalar için 9 numune elde edilecektir. Numuneler marinasyon sürelerine göre (2-6-24 saat) 3’erli gruplara ayrılacaktır. Tüm gruplar için toplamda 300 ml marinat imersiyon (daldırma) yöntemi ile uygulanacaktır. 100’er gramlık 3 adet dana kontrfile %100 nar suyu içeren 30 ml marinat ile, 100’er gramlık 3 adet dana kontrfile; %1,54 tuz, %0,0068 karabiber, %0,0059 soğan, %0,0146 mercan köşk, %0,0008 biberiye içeren 30 ml marinat ve %100 nar suyu içeren 30 ml marinat ile, 100’er gramlık 3 adet dana kontrfile ise %1,54 tuz, %0,0068 karabiber, %0,0059 soğan, %0,0146 mercan köşk, %0,0008 biberiye içeren 30 ml marinat ile marine edilecektir. Etlerin buzdolabında 2, 6 ve 24 saatlik marinasyon sağlanacaktır.
Marinasyon sonrasında etler elektrikli ızgarada 230°C’de pişirilecektir. Pişirme işlemine etin iç sıcaklığı 75°C’e ulaşana kadar devam edilecektir. Etlerin iç sıcaklığı probtermometre ile kontrol edilecektir. Pişirilen etler ayrı ayrı paketlenerek örnek numarası ile etiketlenecektir. Hazırlanan örnekler oksijenle teması önlemek için vakumlanarak paketlenecek ve analize kadar -18 C°’de saklanacaktır.
Pişirilmiş etlerde kimyasal analizler yapılacaktır. AGE öncülleri (glioksal/ metilglioksal) ve MDA analizi yapılacaktır.
AGE Analizi: Glioksal ve metilglioksal analizi yapılacaktır. Glioksal ve metilglioksal analiz çözeltileri hazırlanmasında Hidroklorik asit çözeltisi kullanılacaktır. Çözelti analizinde örnekten 5 g alınarak 50 mL’lik falkon tüp içine konularak üzerine 25 mL metanol ilave edilecektir. Numune santrifüj edilecektir. Daha sonra türevlendirme işlemi yapılacaktır. En son selüloz asetat filtreden geçirilerek HPLC’ye aktarılacaktır.
MDA Analizi: Malondialdehit analiz çözeltileri hazırlanacaktır. Triklorasetik asit (TCAA) çözeltisi (%10) ve Tiyobarbitürik asit (TBA) çözeltisi kullanılacaktır. Tetraotoksipropan Standardı kullanılacaktır. Prigallol Çözeltisi hazırlanacaktır. Standart hazırlanarak HPLC’ye aktarılacaktır. Analiz de ise; örnekten 5 g alınarak 50 mL’lik falkon tüp içine konulacak ve üzerine 25 mL TCAA ilave edilecektir. Daha sonra numune santrifüj edilecektir. Türevlendirme işlemi için TBA çözeltisi ilave edilecektir. Su banyosunda inkübe edilip HPLC’ye aktarılacaktır. Analizler HPLC-UV dedektör kullanılarak yapılacaktır.