Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Marmara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CANSU BİLİCİ
Danışman: Burcu İrem Omurtag Korkmaz
Özet:
Amaç: Maca (Lepidium meyenii) ve propolisin sağlığa
yararlı özelliklerinden yararlanılarak fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş
bir yoğurt üretilmesi ve tüketilebilirliğinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: Tez çalışmasında; 1) sade tip, 2) sadece
propolis (%0,5) içeren tip, 3) sadece maca (%5) içeren tip ve 4) hem maca (%5)
hem propolis (%0,5) içeren tip olmak üzere toplam dört adet yoğurt
üretilmiştir. Üretilen yoğurtlardan 1 hafta ara ile geleneksel ekim yöntemleri
ile Lactobacillus sp. analizi
yapılmış ve 1., 7., ve 14. günlerde pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca
bir hafta ara ile iki panelist grubuna uygulanan hedonik test ile ürünler,
duyusal özellikleri bakımından analiz edilmiştir.
Bulgular: Mikrobiyolojik analiz bulgularında Lactobacillus türlerinin sayısı bakımından gruplar arasında
herhangi anlamlı bir farklılık görülmemiştir. pH analizlerinde ise en yüksek pH
değerine sahip (4,05) ürün sade yoğurt, en düşük pH değerine sahip ürün ise
maca ve propolisi birlikte içeren yoğurt olmuştur (p<0,01). Hedonik testte
ise genel olarak sade tip yoğurt en çok beğeniyi almıştır. Bunu sadece propolis
içeren yoğurt takip etmiştir.
Sonuçlar: Bu tezde kullanılan oranda maca ve propolisin Lactobacillus gelişimini destekleyen bir
etkisinin olmaması yanında bu bileşenlerin sahip oldukları fonksiyonel
özellikler sebebiyle ileride farklı oranların kullanımının denenerek hem ürüne
hem de sağlığa olumlu etkilerinden yararlanılabilecek bir ürünün
geliştirilmesinin fonksiyonel yoğurtlar açısından yenilik içeren bir yaklaşım
olacağı düşünülmektedir.
Anahtar Sözcükler: Maca (Lepidium meyenii), propolis, yoğurt, Lactobacillus