Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Marmara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUSTAFA YÜCE
Danışman: Burcu İrem Omurtag Korkmaz
Özet:
Amaç:
Sokak gıdaları arasında yer alan midye dolmanın İstanbul ili’nde belirlenen
bölgeler için mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmesi amaçlanmaktadır.
Gereç
ve Yöntem: Seyyar satış (tezgah) ve toplu tüketim yerlerinden
(büfe, restoran) olmak üzere toplam 50 noktadan toplanan örneklerde
konvansiyonel yöntemlerle Salmonella,
Listeria spp., Campylobacter spp., Bacillus spp., Staphylococcus spp.,
Clostridium spp., E.coli ve Coliform grubu bakteriler ile toplam
mezofilik aerobik bakteri (TAB) araştırılmıştır. Her noktadan alınan örneğin
adet gramajı tartılmıştır.
Bulgular:
Mikrobiyolojik
analiz sonuçlarına göre tüm bölgelerde TAB kontaminasyonu ortalaması 7,38±1,01
log kob/g olarak bulunmuştur. Coliform
kontaminasyonu Üsküdar bölgesinde istatistiki olarak anlamlı şekilde yüksek
bulunmuştur (p<0,05). Staphylococcus
spp. (S.aureus ve S.epidermidis) kontaminasyonu (%6) bir örnekte
tüketime uygun miktarın üzerinde (6 log kob/g) bulunmuştur. Örneklerde B.cereus (n=1; 2,78 log kob/g) ve B.licheniformis (n=2; 3,18 log kob/g ve
3 log kob/g) tespit edilmiştir. Bir örnekte Listeria
ivonovii identifiye edilmiştir. Salmonella
spp., Campylobacter spp. ve Clostridium spp.’ye rastlanmamıştır.
Eminönü ve Üsküdar ilçelerindeki midye dolmaların Taksim ve Beşiktaş’a göre
daha yüksek gramaja sahip olduğu görülmüştür (p<0,05).
Sonuçlar:
Bu
çalışma ile İstanbul’da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik
kontaminasyon düzeylerinin genel olarak tüketilebilir değerler içerisinde
olduğu görülmüştür.
Anahtar
Sözcükler: midye dolma, Staphylococcus aureus, B.cereus, porsiyon gramajı